Как да получите този страхотен вкус на бира без избухналите бутилки

„ПриУвеличаване / При сух скачане хмелът се добавя по време или след стадий на ферментация на процеса на варене.Natasha Breen / Гети Снимки

Миналия месец базираната в Квебек пивоварна компания Le Castor припомни три различни марки на бирата му след множество инциденти на експлодиращи бутилки. Бирата отново ферментира в бутилката и получените високи налягания се оказаха твърде много за бутилките издържат.

Това едва ли е изолиран случай. През 2014 г. кисела плодова бира наречен Swill беше изтеглен от рафтовете на Северна Америка след няколко бутилки се взривиха работодател, след като бутилка Корона избухна, докато той я поставяше в кофа с лед (инцидентът го остави трайно ослепен в едно око). Това не беше дори първият път, когато бутилка Corona избухна на бара. Google “експлодира бирени бутилки” и ще получите стотици от резултати.

Виновникът вероятно е хмелът, според Томас Shellhammer, учен по храните в Държавния университет в Орегон и съавтор на скорошен статия в Journal of Agricultural and Food Химия – по-специално Shellhammer посочва нарастващото популярност на процес на варене, известен като “сух скачане”. Далеч от са химически инертните производители на съставки отдавна, хмелът съдържа нишестени ензими, които при определени условия могат засилват активността им до такава степен, че прекомерната настъпва повторна ферментация (“хоп-пълзене”).

„Хмелът взема нещо, което пивоварите считат за да бъдат непроменящи се и да ги разбивате до точката, в която са може действително да се отнася, или да стане ферментиращ, или потенциално допринасят за сладостта, тъй като бирата остарява “, казва Shellhammer.

Колко съм сух

Цялата бира съдържа хмел, ключов ароматизатор, който също придава полезни антимикробни свойства. (Без тях бирата се разваля бързо.) Пивоварните каша и стръмно зърно в гореща вода, която конвертира цялото това нишесте в захари. Това е традиционно етапът, където хмелът се добавя към течния екстракт (пивна мъст) и се вари, за да се получи бира, която намеква за горчивина. „По време на процеса на кипене, a определена част от смолите (алфа киселини) в хмела се изомеризира в изо-алфа киселини “, казва Шелхамър.” Това химическо пренареждане на молекулите е това, което произвежда горчивина. “След това се добавя мая задейства ферментацията, превръщайки захарите в алкохол.

„По-специално американските занаятчийски пивовари си играят съставки по начини, които традиционните пивовари имат не.”

Но малко хмел върви дълъг път. Добавете твърде много хмел и бирата ще бъде толкова горчива, че да не може да се пие. Сухият скок е начин да слагате повече хмел в бирата, без да получавате тази прекомерна горчивина. Добавя се по време или след етапа на ферментация, след пивната мъст се е охладил. В този случай няма изомеризация на алфата киселини, така че получавате целия ароматен аромат на хопи, без много горчивина. Пивоварите могат да използват до 20 пъти повече от обичайното количество хмел, ако са сухи скачащи. Компромисът е, че и вие сте вероятно ще получите хоп пълзене.

Сухото скачане не е нов процес. Преди повече от 100 години, Британски пивовари като Хорас Браун забелязаха, че това води до сух скачане повече повторна ферментация в бъчви от ел. Процесът беше до голяма степен забравена през по-голямата част от 20 век. Повечето пивоварни в Северна Америка потърси вдъхновение за традиционните европейски култури за пивоварство: Британски алес или белгийска или немска бира, според Shellhammer Едва през последните години занаятчийските пивовари скочиха на сухо скачащ лента. „Американските крафт пивовари в частност са игра със съставки по начини, които традиционните пивовари имат не “, казва той. Сухият скачане им дава повече свобода да правят това.

Забавление с ферментация

Shellhammer се включи в това изследване, когато представители от Allagash Brewing Company в Мейн се свърза с него за а феномен, на който станахме свидетели в нова линия суха бира. Allagash обикновено прави бира в белгийски стил, бутилки, което означава, че има известно количество повторна ферментация след опаковка за създаване на точното количество въглероден диоксид. Най- компанията следи нивата на CO2 и налягането в опаковката много внимателно. То забеляза, че произвеждат сухите бири значително по-високи нива на CO2 и налягане на опаковката, защото протичаше много повече ре-ферментация от обикновено. Allagashисках да си партнирам с Shellhammer, за да разбера защо това е така случва.

Shellhammer used Coors Original Banquet beer for his experiments.Увеличи / Shellhammer използваше бирата Coors Original Banquet за своята експерименти.Матю Стенли / Блумбърг / Гети Имидж

Шелхамър беше игра и той постави експеримент за разследване какво се случва по време на сухо-скачане в неговата лаборатория. Той употребяваше Coors Original Banquet бира, тъй като тя беше лесно достъпна и имаше ниски концентрации на ферментируеми захари – важна контрола параметър, тъй като искаше да определи колко повторна ферментация след опаковането се дължи на ензимната активност на хмела. Следващия, изследователят добавя хмел и следи какво се е случило с CO2 нива и съдържание на алкохол. Както се очакваше, те се увеличиха значително, но не в една и съща степен във всеки случай.

Колко активни стават тези нишестени ензими зависи от факторите като продължителността и температурата на процеса и присъствието (или не) от мая. Късното добавяне на хмел към студено пиво по време на процесът на сухо прескачане означава, че тези ключови ензими не са деактивирани от високата топлина на етапа на кипене. Това прави допълнителна захар в пивоварната и ако се случи някаква дълготрайна мая настоящ – което се случи с бирите на Алагаш – ще има излишък от повторна ферментация след опаковане. Всичко това допълнително алкохолът и CO2 могат да се превърнат в експлодиращи бутилки.

Шелхамър смята, че неговите открития ще помогнат на пивоварите да контролират по-добре процесът на сухо подскачане продължава и той се вълнува да участва на нов път на изследване. „Бирата съществува от хилядолетия, и хората изучават бирата почти толкова дълго, така че аз често чудете се колко нови неща можем да допринесем като учените за пивоварство, ” той казва. „Просто ли вървим по едни и същи пътеки отново и отново отново с различни научни инструменти или инструменти? Това се чувства като нов път “.

DOI: Списание за селскостопанска и хранителна химия, 2018. 10.1021 / acs.jafc.8b03563 (За DOI).

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: